Nasvet za vas: NEGA MLADEGA VINA

Letošnjo leto je bilo zelo zahtevno, saj je že spomladi narava vzela velik del pridelka. Zato pa je tisto grozdje, ki je ostalo, zelo dobre kakovosti. Vino se rodi z alkoholnim vrenjem, ko se sladkor, ki ga vsebuje mošt pretvori v alkohol. Od tega, kako poteka fermentacija, pri kakšni temperaturi, s kakšnimi kvasovkami, je v veliki meri odvisna kakovost bodočega vina. Zato je naloga vsakega vinarja, da poskrbi za strokovno vodeno fermentacijo in s tem prispeva k dobri kakovosti vina.

Redna trgatev je že zaključena in v kleteh je še precej živahno. Ponekod so mošti še v fazi alkoholnega vrenja, pri nekaterih pa je že mlado vino. Ko gre fermentacija proti koncu, vrelno posodo dopolnimo, da po končanem alkoholnem vrenju ne pride do topnosti kisika. Kvasovke so opravile svoje poslanstvo, pretvorile so mošt v mlado vino in se počasi sesedajo na dno vrelne posode. Hkrati so opravile še drugo zelo pomembno funkcijo »biološkega filtra« saj iz mošta vežejo nase nekatere nevarne sestavine, kot so težke kovine, ostanke škropiv,… S prvim pretokom preprečimo oddajanje teh snovi nazaj v mlado vino, odstranimo kvasovke, bakterije in ostanke grozdja ter nevarnost tveganja vonja po gnilih jajcih. Mlado vino je zelo občutljivo in ravno aroma je lahko prva žrtev površnega kletarjenja.

Dobro je, da se v tem času naredi kontrola vsebnosti skupnih kislin, jabolčne kisline in pH vrednost. Le-ta je namreč odločilna za vzpostavitev biološkega razkisa v mladem vinu po končanem alkoholnem vrenju. Biološki razkis naj bo voden z dodatkom čiste kulture bakterij mlečno-kislinskega vrenja vrste Oenococcus oeni. Idealni pogoji za delovanje teh bakterij so; pH vrednost najmanj 3,1, temperatura vina od 17 do 25 °C, vsebnost prostega SO2 pod 25 mg/l in vsebnost skupnega SO2 pod 45 mg/l. V času biološkega razkisa morajo biti posode polne, da se prepreči tvorba hlapnih kislin, ki se že v idealnih pogojih zvišajo za 0,1-0,15 g/l. Pri spontanem biološkem razkisu se lahko pojavijo poleg milejše mlečne kisline, še druge nezaželene sestavine, kot so okus po maslu, kislem zelju, jogurtu, torej pride do mlečnokislinskega tona, iz katerega se lahko razvije ena najhujših bolezni vina, to je  mlečnokislinski cik. Poleg tega pa lahko nastane tudi histamin, ki je zdravju škodljiv.

Mlado vino redno spremljamo, ga poskušamo in se na osnovi zaznav in analitičnih podatkov odločimo za prvi pretok. Odmerek žvepla je odvisen od pH vrednosti in zdravstvenega stanja mošta, vsebnost skupnih kislin in od količine ostanka nepovretega sladkorja. Vino ob pretoku primerno žveplamo s 50 do 60 mg žveplovega dioksida/l (kar pomeni 1dl do 1,2 dl 5-6% raztopine žveplaste kisline na 100 l vina). Z zračenjem ob prvem pretoku nevtraliziramo  neželene reduktivne vonje (H2S), ki so nastali med vrenjem in dosežemo stabilnejšo barvo rdečih mladih vin. V nekaj dneh po pretoku je potrebno opraviti kontrolo prostega žveplovega dioksida, da se mlado vino po potrebi dožvepla.

Zorenje vina mora biti usmerjeno k ohranitvi naravne vrednosti in kakovosti vina. Primerno žveplano mlado vino se hitro bistri in lepo razvija. Sedaj je potrebno kontrolirati potek zorenja vina z analizami na vsebnost prostega žveplovega dioksida, poleg tega pa vino stalno pokušati. Belo suho vino potrebuje za normalno zorenje v tem obdobju vsaj približno 30 mg/l prostega žveplovega dioksida, rdeče vino pa 25 mg/l prostega SO2. V primeru znižanja prostega SO2, je treba le-tega pravočasno dodati, da ne pride do oksidacijskih procesov.

Ob vseh naštetih opravilih, ki trenutno potekajo v vinskih kleteh, ne pozabimo na vodenje kletarske evidence posameznih ukrepov in uporabljenih sredstev v vin od pridelave grozdja do nege in prodaje vina ter prijavo pridelka na pristojnih Upravnih enotah, ki jo moramo opraviti do 20. novembra 2020.