Predelava zelenjave, sadja in zelišč na kmetiji ter možnosti za prodajo izdelkov

Jeseni je čas obilja pridelkov različnih vrst sadja, zelenjave, zelišč in ostalih kmetijskih pridelkov, ki se skladiščijo le krajši čas, zato je smiselno, da se viške predela in konzervira na različne načine. V hladnih vlažnih kleteh se dokaj uspešno skladišči le krompir ter krajši čas nekatere ostale gomoljnice in korenovke, od sadja pa predvsem jabolka. Obstojnost sadja podaljšamo s shranjevanjem v hladilnih komorah s temperaturo okoli 4 0C. Seveda moramo upoštevati zahteve, da se sadja in gomoljnic ne skladišči v istem prostoru, pa tudi določenih vrst sadja ne smemo skladiščiti v istem prostoru. Skupaj z jabolki ne smemo skladiščiti, kivi in kaki, ker jabolka izločajo veliko etilena, ki pospešuje zorenje kivija in kakija.

Večina sadja, zelenjave, zelišč se lahko skladišči le krajši čas, zato je smiselno viške, ki jih ne moremo porabiti sproti, še isti dan po obiranju predelati in konzervirati na različne načine, da ne pride do izgub hranil, predvsem vitaminov. Zlasti pri listnati zelenjavi, zeliščih in jagodičju vsebnost vitaminov zelo hitro pada, še posebej na sobni temperaturi na dan izgubijo tudi do 50 % posameznih vitaminov. Zato je zelo pomembno, da uživamo čimbolj svežo, lokalno pridelano hrano, pri kateri je pot iz njive na krožnik čim krajša.

Možnosti predelave in konzerviranja sadja in zelenjave je veliko. Za vse načine konzerviranja pa je pomembno, da uporabljamo le najbolj kakovostno, zdravo in ravno prav dozorelo sadje in zelenjavo za posamezen postopek konzerviranja, katero pred konzerviranjem temeljito operemo. Zelo pomembno je da delamo v čistih primerno urejenih prostorih, in da pri postopkih konzerviranja upoštevamo čistočo in natančnost.

Najnižja izguba vitaminov in rudnin je pri zamrzovanju živil pri temperaturi manj kot -18°C. To je nekoliko dražja oblika konzerviranja zaradi visoke porabe električne energije, ki je uporabna za večino sadja in zelenjave, ki ne vsebujeta preveč vode. Prav tako kot grozdje se lahko tudi sadje predela v sadna vina kjer se v postopkih alkoholnega vrenja z dodatkom kvasovk sladkor spremeni v različne vrste alkohola predvsem etanol, za nadaljnjimi postopki ocetno kislinskega vrenja pa v sadni kis.

Za predelavo in konzerviranje se uporablja postopke pasterizacije, vkuhavanja, zamrzovanja, sušenja, lifilizacije (sušenja s predhodno hitro zamrznitvijo v liofilizatorju), fermentacije (mošt, sadna vina, kisi, kislo zelje, repa…) in številnih ostalih postopkov predelave, kjer se dobro ohranijo na toploto občutljivi vitamini. Pri pasterizaciji se uporabljajo različni postopki pri temperaturah: od 78 do 80 0C pri sadnih in zelenjavnih sokovih, od 85 - 95 0C pri vloženem sadju in zelenjavi v olje, kis, slanico  in postopki vkuhavanja čežan, džemov in domačih marmelad, paradižnikove mezge in omak… Dolgo tradicijo ima na kmetijah tudi destilacija alkohola oz. žganjekuha, vse več pa je tudi izdelave različnih, olj, maceratov, hidrolatov, zeliščnih soli, različnih pripravljenih jedi, ipd.

Če želimo navedene izdelke s kmetije prodajati, je potrebna registracija dopolnilne dejavnosti - predelava. Dejavnost predelave na kmetiji predstavlja dodano vrednost osnovnim kmetijskim pridelkom in nudi možnost za dodatno zaposlitev družinskih članov ter večji prihodek na kmetiji.

Najpozneje v osmih dneh po pridobitvi dovoljenja mora nosilec dopolnilne dejavnosti prijaviti na FURS način obdavčitve dohodka iz dejavnosti. V skladu s predpisi mora urediti tudi prostore za predelavo in registrirati živilski obrat na Upravi za varno hrano veterinarstvo in varstvo rastlin.

Zakonodajne zahteve za predelovalni (živilski) obrat na kmetiji se smiselno prilagajajo velikosti obrata, vrsti živila in tehnološkim postopkom predelave, zato je nasvet, kako urediti prostore lahko le individualen. Pri tem je pomembno, da so v obratu izpolnjene osnovne sanitarno – higienske zahteve. Vsak živilski obrat mora pri svojem delu dosledno upoštevati ter izvajati načela - dobre higienske prakse (DHP) in sistema HACCP.

Kmetje, ki izdelujejo različne izdelke za prodajo, so odgovorni za varnost živil. Da so izdelki kakovostni, se za predelavo uporabi le kakovostno, zdravo in ravno prav dozorelo sadje ter zelenjavo, katero pred konzerviranjem temeljito operemo. Zelo pomembno je, da delamo v čistih primerno urejenih prostorih, in da pri postopkih konzerviranja upoštevamo čistočo in natančnost.

V prostorih za predelavo morajo biti izpolnjene osnovne sanitarno higienske zahteve in dovolj prostora za namestitev vseh strojev ter opreme. Nosilec živilskega obrata mora pri svojem delu upoštevati načela dobre higienske prakse in zagotavljanja varnosti živil. Voditi mora dokumentacijo in evidence o notranjem nadzoru, higieni in sledljivosti živil. Izdelan mora imeti Program dobre higienske prakse in varnosti živil oz. Program HACCP.

Vsi izdelki ki se prodajajo, morajo biti pravilno označeni, tudi kadar gre za direktno prodajo na kmetiji končnemu potrošniku. Na pakiranih živilih morajo biti poleg imena izdelka, navedene tudi vse sestavine in posebej označeni alergeni, obvezni so tudi podatki o roku uporabe živila, dobrodošla pa navodila glede shranjevanja in uporabe živila, seveda na način, ki ne zavaja potrošnika.

Za nosilca živilske dejavnosti – predelave se zahteva, redno usposabljanje s področja dobre higienske prakse, zagotavljanja varnosti živil in zahtev pri postopkih predelave. Znanja lahko kmetje pridobijo na tečajih in usposabljanjih, ki jih poleg svetovanj organiziramo za kmetovalce na KGZS - Zavodu Novo mesto.

Svetovalke za kmečko družino in razvoj dopolnilnih dejavnosti svetujemo strankam glede zahtev in postopkov pri priglasitvi dejavnosti, glede ureditve prostorov za predelavo (živilski obrat).  Za kmetije izdelujemo tudi Programe DHP in HACCP, ki obsegajo poleg omenjenega, opis tehnoloških postopkov, analizo tveganj, evidenčne liste, načrt čiščenja, itd…).

Terezija Lavrič, svetovalka za kmečko družino in dopolnilne dejavnosti

Kmetijsko gozdarski zavod Novo mesto

www.kmetijskizavod-nm.si